Près du tiers des Congolais consomme de la viande de porc. Cette viande communément appelée le Ngulu, préparée avec de la banane plantain, nous donne « Le Ngulu Mako » (en français porc à la banane plantain), plat d’origine Bémbé, une ethnie de la région de la Bouenza.
De part son mode de préparation particulier, ce plat vole aujourd’hui la vedette aux autres plats congolais, comme le Ngoki (crocodile pour les Mbochi), le Doucoudaka (requin pour les Vilis) et le Bidongolo (chenilles pour les Laris).
Une tradition dominicale
L’orchestre force en tout – ©Ursula Goma
Depuis les années 90, le Ngulu Mako est reconnu comme étant le plat de la réconciliation, regroupant, chaque dimanche, les gourmands des différentes ethnies et ce, surtout, dans les quartiers périphériques de la ville.
Les vendeurs de Ngulu Mako s’approvisionnent auprès des bouchers ou des fermiers. Loufoula Loukaya, boucher dans le quartier Ngoyo depuis 2008, nous confie qu’il vends en moyenne deux porcs d’environ 24 et 38 kilos tous les dimanches.
Plusieurs restaurants de la ville proposent le Le Ngulu Mako dans leurs menus. Ce sont souvent de petits restaurants, ou plutôt des gargotes, où se mêlent convivialité, bonne humeur et partage. La particularité c’est qu’il s’agit plutôt d’un rituel dominical.
Le secret de la réussite de ce plat/mode de préparation
Loufoula Loukaya, le boucher – ©Ursula Goma
Les Congolais sont connus pour être des connaisseurs dans le domaine de la mode et de la musique. Mais ce n’est pas tout ! Il ne faut pas oublier les traditions culinaires congolaises.
Jacques Mvoula, grand fan de Ngulu Mako, est très sélectif et préfère ne consommer ce plat que dans les meilleurs restaurants.
« Le Ngulu Mako est proposé presque dans tous les restaurants de la ville. Je préfère le manger à « L’espace Deauville », parce qu’ici, le Ngulu Mako est bien préparé. En plus, c’est le meilleur qu’on puisse trouver», témoigne ce dernier.
L’espace Deauville n’est pas un restaurant comme les autres. Situé dans le quartier Ngoyo, sur la route de la frontière avec le Cabinda, il est entouré des manguiers et porte les couleurs de la Ngok, «la bière du pays ». Les clients savourent leur Ngulu Mako en plein air, en présence de l’orchestre « Force en tout » qui distille, les sons au rythme du pays.
Le Ngulu mako-©Ursula Goma
Jean Claude KIMINOU, d’ethnie Lari, est le responsable de L’espace Deauville. « Cela fait 17 ans que je propose à mes clients le Ngulu Mako tous les dimanches. Il est bien vrai que ce plat est préparé dans beaucoup des restaurants, mais les clients préfèrent manger le mien parce que mon mode de préparation diffère des autres».
La différence à laquelle ce cuisinier fait allusion se trouve au moment de « la liaison sanguine », une étape cruciale à la réussite de ce plat.
« Ailleurs, la liaison sanguine se fait au moment de la cuisson. C’est une erreur ! Parce qu’à ce moment de la cuisson, le sang coagule. C’est ce qui fait perdre toute sa saveur à ce plat. Il est donc conseillé de le faire, une fois la marmite retirée du feu, c’est-à-dire, entre 40 et 50° », explique le cuisinier.
« Maître KIMONO », comme l’appellent la plupart de ses clients, travaille depuis 32 ans comme cuisinier. Marié et père de quatre enfants, c’est en 1982 qu’il décide d’ouvrir son propre restaurant dans le quartier Foucks. Fort de son expérience dans la restauration, il a pu s’entourer d’une clientèle fidèle grâce à son plat phare, Le Ngulu Mako. Son restaurant accueille plus de 150 personnes, surtout les premiers dimanches du mois.
Le cuisinier, ne compte pas s’arrêter à Ngoyo. Il projette d’ouvrir un autre restaurant à la frontière de Cabinda où ses habitués le suivront sûrement.
Le plat du Ngulu Mako est vendu dans ce restaurant, entre 2500Fet 3000F.
En attendant de vous inviter pour un détour à « L’espace Deauville», «À nous le goût, à vous l’odeur !».
